Si vous êtes fidèles lecteurs de mon blog-version #1, cette bûche a peut-être un petit air de déjà vu ! En effet, c'était ma bûche de Noël 2019 mais comme je l'ai publiée après le 25 décembre, vous ne l'avez sans doute pas testée. J'ai donc décidé de la republier pour que vous puissiez, cette année, la faire dans les temps ! Pour les saveurs, ce sera la douceur du marron associée au petit goût acidulé des clémentines… C'est un peu de travail mais vous ferez des heureux…
Pour les clémentines au sirop : 2 grosses clémentines - 20 cl d’eau - 200 g de sucre en poudre - 8 cl de rhum - 1 gousse de vanille
Préparez le sirop. Portez à ébullition l’eau avec le sucre, la vanille fendue en deux et le rhum puis laissez à frémissement pendant 8 minutes. Hors du feu, incorporez les quartiers de clémentines pélés à vif et laissez infuser pendant 30 minutes.
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Pour le biscuit : 110 g de farine - 120 g de sucre - 4 oeufs - 2 CàS de cacao non sucré
Préparez la pâte. Préchauffez votre four à 210°. Recouvrez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Versez le sucre sur les jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la farine et le cacao tamisés, mélangez bien pour que la pâte soit homogène.
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.
Versez la pâte sur la plaque et étalez-la de façon homogène (vous pouvez taper un peu la plaque pour répartir la pâte). Placez au four 10 mn.
Sortez la plaque du four et posez un torchon mouillé sur le dessus, retournez la plaque et enlevez le papier sulfurisé. Roulez la pâte par le petit côté délicatement et laissez refroidir.
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Pour la mousse de marron : 250 g de crème de marron - 25 cl de crème fraîche entière - 2 feuilles de gélatine - 2 marrons glacés
Préparez la mousse de marron. Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et faites-les ramollir. Faites chauffez la crème de marron puis incorporez les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger pour les dissoudre. Laissez refroidir un peu.
Mettre la crème (très froide) dans un récipient puis battez-la de façon à obtenir une chantilly.
Incorporez délicatement la crème à la crème de marron refroidie puis ajoutez des petits morceaux (assez petits pour qu'ils passent dans le trou de la douille !) de marron glacé.
Mettez la mousse dans une poche avec une douille puis réservez au frais (attention elle ne doit avoir pris complètement quand vous garnissez le biscuit, elle doit être encore très souple).
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Le montage de la bûche. Déroulez délicatement le biscuit. Garnissez avec la mousse de marron. Ajoutez quelques suprêmes de clémentines. Roulez à nouveau la bûche puis mettez-la au réfrigérateur. Je vous conseille de la mettre dans un moule à bûche rond pour qu'elle garde une belle forme, filmez. Laissez prendre 3h minimum. Vous pouvez la préparer la veille.
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Pour la ganache : 100 g de chocolat noir à pâtisserie - 10 cl de crème fleurette - 25 g de beurre - 1 fève tonka
Préparez la ganache quand la bûche est prise. Faites chauffer la crème et le beurre, incorporez le chocolat en petits morceaux et fouettez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajoutez un peu de fève tonka râpée (très légèrement, son goût est assez prononcé). Laissez refroidir un peu pour que la ganache prenne la consistance d'une crème.
Le décor. Recouvrez le biscuit de ganache avec une spatule puis à l'aide d'une branche de sapin (ou autre utstensile qui convient), faites des rayures pour simuler l'écorce de l'arbre. Laissez refroidir au réfrigérateur. Puis à l'aide d'un pinceau, passez un peu de cacao en poudre sur la ganache pour créer des nuances.
Faites fondre un peu de chocolat à pâtisserie et faites deux disques que vous placerez aux extrémités de votre bûche.
Pour le décor, j'ai utilisé des billes de sucre nacrées et des feuilles en azyme.
