On a souvent en tête la pavlova aux fraises, au printemps, ou avec un beau mélange de fruits rouges quand arrive l'été… mais la pavlova a une faculté à nous régaler quelque soit la saison ! Automne oblige, je l'ai donc imaginée ultra gourmande, limite régressive, nous emportant dans un élan de douceur… crème, poires, épices et chocolat se marient parfaitement à la meringue pour notre plus grand plaisir. Une version qui n'a rien à envier aux pavlovas printanières.
Pour la meringue : 5 blancs à température ambiante - 230 g de sucre - 2 CàS de Cacao en poudre - 1 CàC de vinaigre blanc - 2 CàC de fécule de maïs - 1 pincée de sel Pour la crème : 30 cl de crème liquide (très froide) - 60 g de mascarpone (très froid) Pour la garniture de fruits : 4 poires Comice un peu fermes - une poignée de raisins secs - une étoile de badiane - 4 graines de cardamome - une pointe de couteau de cannelle fraichement moulue - 2 CàS de miel Préchauffez votre four à 100 °C. Mettez les blancs d'œufs dans le bol du robot et ajoutez une pincée de sel. Fouettez-les jusqu'à ce qu'ils forment des becs mais ils doivent être encore souples. Ajoutez le sucre délicatement, petit à petit. À vitesse réduite, ajoutez le vinaigre blanc puis la fécule de maïs mélangée au cacao. Remplissez une poche à douille avec la meringue. Couvrez une plaque avec du papier sulfurisé (pour ne pas que votre papier vole et colle aux meringues, vous pouvez mettre un peu de meringue aux 4 coins, entre la plaque et le papier, pour le coller). Formez des disques d’environ 9 cm avec la meringue puis faites un bord aux disques toujours avec la poche à douille pour faire comme un petit récipient. Enfournez et faites cuire pendant 4 heures, laissez refroidir complétement dans le four éteint.
Lavez et épluchez les poires. Détaillez-les en petits cubes puis mettez-les dans une casserole avec le miel et les épices. Faites cuire 5 minutes, attention les poires doivent restées en cube et ne pas se transformer en compote, surveillez la cuisson, cela dépend de vos fruits. Laissez infuser jusqu'au refroidissement. Égouttez pour ne garder que les fruits. Dans le bol de votre robot préalablement passé au réfrigérateur, mélangez la crème liquide et le mascarpone, puis montez la crème avec le fouet. Remplissez une poche avec une douille crantée.
Montez les pavlova en pochant de la crème fouettée sur la meringue puis déposez des fruits au centre.
Décorez avec une étoile de badiane.
Attention le temps de cuisson de la meringue est très long, pensez à vous organiser. Vous pouvez faire les meringues la veille et les conserver dans un boite hermétique. Personnellement je préfère quand même quand elles sont faites le jour même.
Une autre version de la pavlova par ici !
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